Écrite à la craie, la citation de la semaine dans la cuisine du restaurant gastronomique Régis & Jacques Marcon exprime en quelques mots l’esprit de la maison : « La cuisine ne peut qu’être belle quand elle se rapproche de la nature ». Elle pourrait, en vérité, être son adage. Sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid, à 1 106 m d’altitude, à cheval entre l’Ardèche et la Haute-Loire, les pierres de la maison familiale se sont mariées au bois. Des matériaux nobles et discrets qui laissent place au paysage des montagnes ardéchoises, que les visiteurs admirent en écho avec les plats qu’ils dégustent.
De fait, de la cueillette à l’assiette, il n’y a que quelques kilomètres. La cuisine de Jacques Marcon se nourrit de son environnement et de sa complexité. Une, deux puis trois étoiles au guide Michelin n’ont pas entamé l’humilité de ses détenteurs. Jacques s’entoure de fins connaisseurs des terroirs alentour, découvrant à leurs côtés la richesse de sa terre d’enfance. Depuis cette année, il confie au mycologue Jérôme Legros le soin de cueillir plantes, fleurs sauvages et champignons. Arpentant quotidiennement les forêts, celui-ci surprend son entourage par son savoir. Qui croyait ramasser les champignons le nez planté au sol découvre, comme le chef, qu’ils se décèlent à la cime des arbres. Dans un rayon de 100 km autour du restaurant, le territoire exploré par Jérôme et son équipe de cinq à six ramasseurs regorge d’essences d’arbres d’une rare diversité. Frêles, tilleuls, châtaigniers, épicéas, sapins de Douglas et noisetiers fournissent des champignons tout au long de l’année, et jusqu’à 24 variétés au mois d’octobre. Ainsi, l’oeil avisé du mycologue devine aux feuilles d’un arbre ce qu’il trouvera à son pied, puisque ce dernier est relié au mycélium du champignon, c’est-à-dire à sa partie souterraine constituée de fils.
