Le vent venu de l’ouest souffle fort sur le Cézallier en cette matinée de juin. L’Écir, comme on l’appelle ici, balaie une herbe d’un vert magnifique, résultat d’un printemps exceptionnellement pluvieux. Pour autant, il ne décourage pas Hélène Alquier, 72 ans, d’aller cueillir la consoude qui pousse devant son bar-restaurant situé à Brion.

Vous aviez peut-être croisé son regard perçant formé à l’histoire de l’art lorsqu’elle était encore responsable de la librairie du musée d’art Roger-Quilliot à Clermont-Ferrand. C’était avant qu’elle prenne la clef des champs en direction des hauts plateaux du Cézallier pour une reconnexion avec une nature qu’elle était fatiguée de voir si malmenée par l’urbanisme implacable des villes. Un jour de promenade à Brion, sa route croise une ferme à vendre : c’est le coup de cœur ! Au-dessus de l’étable, une pièce dans laquelle on venait boire et danser les jours de foire.

Le temps s’arrête ici, étouffant le chaos du monde.

Entre les lattes du plancher résonnent encore les notes d’accordéon et le bruit des pas qui suivent une bourrée. Tables et chaises ont remplacé les danseurs, et c’est désormais la salle de restaurant, point central de cette bâtisse soumise aux éléments dont la structure bouge jusqu’à faire trembler les lits par jour de grand vent, parole de celle venue courageusement y trouver refuge.

Le bistrot des plantes

Amatrice de cuisine, Hélène décide de se former au métier de restauratrice en commençant par un bref passage au lycée hôtelier de Chamalières. Mais la formation se révèle vite trop standardisée à son goût. Alors, en bonne libraire, elle constitue un conséquent rayonnage de livres sur la botanique, prend des cours auprès d’une amie et fait une rencontre décisive avec Jean des plantes, botaniste aux allures de druide imposant.

C’est avec lui qu’elle commence à pratiquer une cuisine à base de plantes sauvages qui fera la réputation de L’Écir et l’Angélique qui ouvre en 2011. Reine-des-prés, consoude, plantain, angélique, serpolet et chénopode sont les trésors entreposés dans la caverne d’Ali Baba attenante à la cuisine et bien nommée « la grange aux plantes ». Toutes ces herbes folles, aux bienfaits et aux arômes connus sur le bout des doigts, viendront agrémenter poissons, viandes, roulés et crêpes, ou seront disposées, une fois séchées, dans de jolies soupières en attendant d’infuser les futures tisanes. On vient de loin pour déguster les plats concoctés par Hélène, ou simplement pour boire un délicieux kir à l’angélique.