Au détour de la vallée de Brezons et du plateau de Pailherols, sous la haute surveillance du Plomb du Cantal, la Femme du Barbu attire depuis la sortie du premier confinement les épicurieux à Malbo, petit village montagnard de 25 âmes à l’année. Pas le temps avant, puisque l’adresse s’est vue fermée le jour de son ouverture, un certain 17 mars 2020… « Là, on s’est dit qu’on n’avait pas vraiment le choix que de proposer de la vente à emporter si on voulait survivre », se souvient Julien Ayral, le Barbu, qui officie en cuisine pendant que sa Femme, Victoria, opère en salle et en pâtisserie. Car pour ce couple de Charentais aux trois enfants, il ne s’agissait pas seulement d’ouvrir un nouveau restaurant. C’était un pari osé, un projet de vie, un bouleversement de vie, même.
Installés à La Rochelle, lui faisait déjà danser les casseroles en tant que cuisinier, tandis qu’elle laissait s’exprimer sa créativité à travers des gâteaux de mariage sur l’Île de Ré. Mais l’océan, toujours aussi cher au coeur du couple, ne suffisait plus : la vie urbaine leur était devenue insupportable. « On a alors réfléchi à construire notre propre projet à la campagne. L’opportunité est venue de SOS Villages. La mairie de Malbo recherchait quelqu’un pour reprendre les rênes de l’auberge », se souvient Julien. Un jour de brouillard à couper au couteau, les deux amoureux partent découvrir ce lieu. C’est le coup de foudre. Et c’est bien ici, à 45 minutes d’Aurillac, autant de Saint-Flour et à 30 minutes de la première ville de plus de 1000 habitants (Pierrefort), que le chef va poser ses lames et qu’elle affûtera ses douceurs.
La force du local
Du sang neuf qui ne va pas passer inaperçu. Le couple s’est d’abord fait remarquer par son audace durant le confinement, avec des petits plats à emporter bien choisis pour régaler les Cantaliens en manque d’évasion culinaire. « On a vite compris ici que la saucisse-truffade, d’autres la feraient toujours mieux que nous. Alors on a fait ce qu’on aime, une cuisine inventive s’inspirant notamment de la street-food et la world food qu’on adore », raconte Julien. Les repas de la Femme du Barbu permettaient ainsi de s’envoler selon les semaines pour le Japon, le Maroc, la Thaïlande… Une initiative largement relayée sur les réseaux sociaux, qui ont taillé à cette adresse une réputation de « place to eat » avant même la réouverture. Dès la sortie du confinement, la table de Malbo a très vite alpagué les gourmets en quête de renouveau, de créativité, d’un autre regard. Celui d’un Rochelais qui a posé son ancre au pays des volcans. Et cette rencontre avec la mer et le feu des
monstres endormis, ça donne quoi ? Des coquillages au saint-nectaire, un fish’n’chips revisité en mille-feuille, un burger de cerf façon pulled pork, un tataki de boeuf à la sauce asiatique, oui, mais avec de la viande salers élevée à quelques kilomètres, chez Jérôme Taillefer, à Lacapelle-Barrès.
